Cocina peruana

en el Hotel Rothaus de Lucerna


El restaurante "Pikante" fue inaugurado en el verano de 2017 convirtiéndose en el primer restaurante peruano en el área de Lucerna. A su mando se encuentra Emilio Espinosa Schwarz, un chef y gastrónomo de larga trayectoria con raíces peruanas y suizas./p>

La cocina peruana ha surgido de la fusión de numerosas influencias y está basada en la cocina tradicional de los Incas. Durante el período colonial, dominaron las influencias de la cocina española. En el siglo XIX, se adoptaron elementos de varias cocinas provenientes de la inmigración, incluyendo la africana, china, japonesa, italiana, francesa e inglesa.

En los últimos años, la cocina peruana también ha recibido mayor atención en Europa. Según el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú, 1.3 millones de turistas viajaron al país con el fin de hacer turismo gastronómico. Los alimentos básicos tradicionales eran el maíz y las papas. Perú es considerado como el lugar de origen de la papa y cuenta con alrededor de 3000 variedades locales. Asimismo, la quinua que es único alimento de origen vegetal que tiene todos los aminoacidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, conocida también como pseudocereal, ya se cultivaba durante el periodo prehispánico.

El pescado naturalmente, juega un papel importante. El ceviche es el plato de bandera preparado a base de pescado fresco. Otros platos populares son los anticuchos (corazón de res condimentado, marinado y asado en una brocheta), a menudo servidos con papas y choclo. La papa a la Huancaína, otro plato tradicional, está compuesta de papas cocidas en rodajas, servidas sobre lechuga, con una salsa de ají con queso y adornadas de aceitunas.

Sobre Emilio. Nació y creció en Lima, Perú. Emilio Espinosa Schwarz acompañaba regularmente a su madre al mercado semanal cuando era niño. Fue allí donde desarrolló su fascinación por los sabores, los ingredientes y la cocina peruana.

Para Emilio Espinosa Schwarz, el Pikante es mucho más que otra etapa en sus más de 20 años de carrera gastronómica. Después de años viajando por Perú, Chile, México e Italia, Lucerna es el lugar donde ha escogido establecerse. Pikante es su sueño hecho realidad donde puede plasmar todas sus ambiciones.

Pero ¿por qué Lucerna en particular, que ya tiene una grande oferta culinaria y no ofrece necesariamente el mejor trampolín para una carrera de cocina internacional, como quizás Nueva York, París o Bangkok? "En primer lugar, quería volver a Suiza, a mis raíces", subraya Espinosa-Schwarz. Su abuelo era suizo, (Albert Schwarz) y se había convertido en un exitoso hotelero y restaurador en América Latina. "Ahora me gustaría rendirle homenaje aquí en su país natal". En realidad, había planeado empezar con un pequeño restaurante en Zúrich, pero luego surgió la opción de retomar el Hotel Restaurante Rothaus en Lucerna. "Estoy convencido de que Lucerna es también un buen lugar para poner en práctica mis ideas culinarias", añadió.

Mientras crecía en Lima, Emilio Espinosa-Schwarz acompañaba regularmente a su madre al mercado. Fue allí donde desarrolló su fascinación por los sabores, los ingredientes y la cocina peruana.

Cuando confesó a sus padres que quería ser cocinero y no - como se había planeado originalmente - médico, al principio no estaban nada contentos. Siguiendo su pasión, viajó a Santiago de Chile para formarse como cocinero y entrar en el mundo de la gastronomía. Más tarde, recibió su diploma de turismo y hotelería en el Perú. En 1996, abrió su primer restaurante "Donde Emilio" en Chiclayo en la costa norte de Perú. Después de unos años, Emilio se mudó a México, un lugar del que su madre siempre le había hablado con entusiasmo. En Playa del Carmen y en Cancún, fue responsable de alimentos y bebidas en varios Resorts y abrió su primer restaurante peruano. Antes de asumir la gerencia del "Rothaus" de Lucerna en diciembre de 2016, Espinosa Schwarz volvió a trabajar en México después de una estancia en Cerdeña. Antes de su llegada a Suiza, asumió las funciones de gerente de operaciones del renombrado centro de Wellness Rancho de la Puerta, no muy lejos de la frontera con San Diego en California, EE.UU.

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Emilio, se esfuerza por lograr una cocina peruana sólida, moderna y creativa, basada en sus métodos especiales de preparación e ingredientes tradicionales, de los cuales muchos provienen del Perú. Estos incluyen el maíz, la quinoa, tubérculos andinos de Ayacucho, mashuas, ocas y ollucos con certificado orgánico así como los frijoles y el culantro.

La oferta gastronómica de "Pikante" incluye también el Pisco (aguardiente peruano hecho con mosto de uva destilado) y otros cócteles basados en él.

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